Module 4. Pastry elaborations
2. ChocoCoco
Un entremets inspirado en la naturaleza y sus formas orgánicas, en el que hemos maridado chocolate, coco y yuzu. Para esta elaboración confeccionamos nuestras propias coberturas utilizando nibs de cacao, manteca de cacao, azúcar de coco y leche de coco. Trabajar con nuestra propia cobertura nos ha permitido reducir la cantidad de azúcares y potenciar los matices del cacao de origen.
En el ChocoCoco encontramos diferentes texturas de cacao: un crujiente, una ganache, un bizcocho, un cremoso, una mousse y un brillante glaseado negro; y también incluimos un refrescante gelificado de yuzu.